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Juegos de jugos: cómo extraer líquidos con toda la intensidad gustativa

EL SABOR SE ENCUENTRA EN LA PARTE LÍQUIDA, Y MAURICIO GIOVANINI NOS EXPLICA CÓMO OBTENER ESA ESENCIA
Noticia

Llevar a la experimentación lo que sólo era una intuición es lo que se propuso Mauricio Giovanini cuando descubrió que el sabor está en la parte líquida de los alimentos. Pero para llegar a su máxima pureza de sabor cada producto es sometido a un tratamiento culinario diferente, en busca de la técnica que explote mejor sus cualidades.
El mundo de los jugos abre así un largo camino por recorrer, cuyo final ni siquiera se vislumbra. Y es a partir de ellos que se crea un nuevo hilo conductor en la creación de las nuevas cartas del restaurante Messina de Marbella. El mejor aliado de Giovanini en esta empresa es una extractora lenta de jugos que no los emulsiona, ya que no tiene cuchillas de alta revolución. Sólo de esta manera se pueden triturar los vegetales sin aire ni burbujas, obteniendo jugos puros, sin oxidación.

Nadie mejor que Giovanini para explicar con sus propias palabras el resultado del trabajo que presenta en estas páginas. “Hace unos años, comenzamos a investigar con los jugos naturales de una gran variedad de vegetales, tratándolos tanto crudos como cocidos y con una filosofía casi intransigente, intentando que llegaran a la boca del comensal en un estado puro y sin ningún tipo de combinación con otros productos. En otras palabras, que el comensal degustase como mínimo un 99% de pureza en el jugo que se le presentaba en la mesa. Nuestra razón de ser ha sido llegar a la literalidad de expresiones como “tomarse un atado de espárragos”, “tomarse unas espinacas”, o “tomarse un pimiento rojo a la plancha”.

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